採訪文章
2015 7月 新北市政府 文化季刊 (新北浮世繪_賴師傅千層蛋糕專訪)
層疊出歷史與美食的千種風情
文字‧攝影／汪正翔
圖片提供／賴師傅印尼千層蛋糕
引言：賴俊雄一家為印尼華僑；雖然不到40歲，但烤千層蛋糕已有20年的經驗。致力於印尼的千層蛋糕（kueh lapis），在臺灣發揚光大。
內文：
印尼千層蛋糕，一種單純又複雜的美味糕點，但本來臺灣並沒有。賴師傅一家將它帶來了臺灣，就像新住民融入了臺灣社會一樣，千層蛋糕也成為了這個美食王國當中重要的一員。它們默默地散發著獨特的香氣，你可以單純地品嘗它，也可以想到背後的歷史淵源，與生活所散發的濃郁人情。
千層蛋糕 從印尼到臺灣
說起千層蛋糕的出現，有一段歷史的淵源，賴師傅說：「歷史上印尼曾經被荷蘭人統治近三個世紀，當時統治的貴族在歐洲本來就有下午茶的習慣，他們習慣吃蛋糕搭配紅茶。可是來到印尼後，這裡卻沒有蛋糕，有的是丁香、豆蔻這些香料。於是，他們將原來歐洲的蛋糕跟香料兩者合在一起；一種東南亞特殊的蛋糕就此出現。後來，雖然殖民統治結束，家裡的長輩也都會做這種千層蛋糕，我們從小都是跟在父母旁邊、學做千層蛋糕。通常，只有在過節過年的時候才會吃千層蛋糕或送禮，因為在印尼的消費來講它是很高貴的東西。」
這樣美味的蛋糕，又是怎麼樣來到臺灣的呢？這與賴師傅一家有著直接的關係。賴師傅說：「我們家原來在印尼加里曼丹（Kalimantan），我8歲的時候跟著父母來到臺灣，一方面是當時印尼的局勢比較亂；另一方面，父母希望小孩子念中文。」
三十年多前，來到臺灣之後有許多挑戰需要克服。賴俊雄說：「本來在印尼我們的家境算是不錯。但是來到臺灣之後人生地不熟，父母為了扛起家計便做起電子的家庭代工，可是也很辛苦。在那時後，家裡也有在做千層蛋糕，由於臺灣當時還沒有這個東西，所以在台灣的印尼華僑都跟我們買，能夠一嘗家鄉熟悉的味道，只是當時並沒有成為一個品牌。後來，搬到中永和之後，我們慢慢開始接其他蛋糕店千層蛋糕的代工，在多年後 ，千層蛋糕慢慢的才被廣為流傳。」賴師傅提到，在這一個由印尼到臺灣的過程中，口味也逐漸發生變化，就像荷蘭人的蛋糕加入了東南亞的肉桂、丁香一樣。而臺灣習慣吃的清淡一點，所以肉桂的比例也會調整變得少一點、並且使用紐西蘭進口奶油，口感更清爽不油膩。
第二代的堅持 手工的艱辛
從最開始的家庭代工到「賴師傅千層蛋糕」的出現，一直到第二代接手之後。「會開始接手千層蛋糕的製作，是因為母親有一陣子生病，無法繼續製作千層蛋糕。但是，五個孩子因為有各自的工作，所以當時都沒有人可以接手，連我自己也是……」說起其中原因，賴俊雄笑著說：「因為從小幫父母烤蛋糕，就知道做千層蛋糕又累、又熱，必須一層一層的，快不得，非常辛苦！。但是，想到如果母親病好的時候，一定還是會拖著高齡又虛弱的身體繼續做這辛苦的工作；而且，這個傳承下來的手藝，如果讓它就這樣被遺忘了、實在可惜！。」
但是，在開始並非一帆風順，對於品質的堅持也不見得與店家的經營模式相容。賴俊雄說：「一開始的時候很辛苦，譬如品管的問題，因為千層蛋糕是用手工製作，不可能每次出爐蛋糕都一樣，有很多因素會變化，譬如火候、天氣冷熱等，所以要經常作調整。雖然現在可以用電烤的方式，蛋糕也會熟，而且溫度會比較穩定、容易控制，但是無法逼出奶油與蛋香，那就不是我想做的千層蛋糕了。」
另外，在原料上賴師傅也面臨挑戰：「傳統的千層蛋糕不加蛋白，如果千層蛋糕加蛋白，體積就會比較大就變鬆軟不扎實，因為同時放蛋黃的料就會比較少，相對蛋糕成本可以降低。它的好處是需要的溫度比較低、比較不會烤失敗；可是蛋黃的香氣就不夠濃郁。使用火爐烤箱雖然比較麻煩同時要一直控制火侯，但是可以快速把奶油跟蛋的香逼出來，曾經用過電烤箱烤，但是不管怎麼做都不對，不是那個味道。」而這份堅持，不見得人人都能夠領會，賴師傅苦笑地說：「有些人會問蛋糕表面怎麼會有黑色氣泡？」因為食材真材實料，所以蛋糕液濃純；更是手工火烤的原因，讓千層蛋糕在快速高溫加熱下有些微氣泡與大氣泡產生。為了堅持手工同時要維持穩定的水準，需要持續地調整，可是在嘗試的過程中都是成本的消耗；但值得欣慰的是，反而因為如此，客人才會覺得確實與坊間的蛋糕口感不一樣。
除了硬體，還有就是「人」的問題：「從16歲開始，已經烤了20多年的蛋糕，但在火侯的控制有一定的經驗，早期烤箱沒有溫控的功能，所以練就了直接根據火候大小來調整時間烘焙；現在很難找請外面的師傅願意做這樣的事了。曾有人吃過我們蛋糕想要詢問來投資或加盟，看到我們的製作過程如此繁複，想要大量生產成本卻如此之高後就放棄了」。可能這是我們沿襲父母的傳統，也是我們身為第二代的堅持。」
堅持這個口味
談起製作過程，賴師傅很驕傲地說，使用都是紮實的原料，譬如紐西蘭進口奶油，雖然比較貴，但比起添加香精的奶油，才能令顧客安心。用臺灣出產的純蛋黃、細砂糖、低筋麵粉等；食材簡單、但原料成本卻比較高。千層蛋糕的製作過程更是繁瑣，賴師傅說：「烤千層蛋糕的時候，要一層一層的烤，而且每一層都要加蛋糕液。不只如此，因為必須在蛋糕液定型之前趕快鋪平，所以要守在180度的烤爐旁邊，一刻不得閒。光是這個過程就大約6到8分鐘了，鋪完17到18層至少要兩個小時。」賴師傅感慨地說：「如果與許多蛋糕比起來，別人烤一盤的動作，對我們來說就只是完成一層，所以無法做快、做很多，時間與蛋糕成本也無法壓低。」
賴師傅指出：「如果蛋黃用得比較少，但是又要維持香氣，所以會使用一些添加物；而我們卻有單純的蛋黃與天然奶油烘焙過蛋糕的味道，長輩一再交代用多少食材都是不能少的。另外，用火烤與電烤也會有差別，火烤雖然溫度難控制，但是烤出來會比較香。這就像藝術品，手工雕刻就是有一獨特的韻味。」也有人問我們：「千層蛋糕不用那麼麻煩，可以加蛋白或發粉，體積就會增加了；為什麼要烤到那麼多層？現在很多千層蛋糕都只烤10層上下而已就夠了，我想我們這樣的做法，也就只是想要呈現真正來自南洋高貴蛋糕的原汁原味，不然，它怎麼會被稱為貴族蛋糕呢?。」
也許是因為這份堅持，現在賴師傅千層蛋糕逐漸打響名氣，賴師傅說：「很多新加坡人、香港人會e-mail給我，問我有沒有千層蛋糕可以訂購。而除了在台灣的華僑之外，也越來越多台灣人喜愛這種口味。」即使如此，賴師傅仍然有些感慨：「現在的商業模式想要想要發展是要攻城掠地，好吃是基本的，有些會有專業的輔導人合作，跟我們這種單打獨鬥不同；但就是一份堅持吧！我們就是專門賣給饕客，只要有人說我們的蛋糕好吃就夠了，這就是我們堅持下去的動力。」
要怎麼樣才能領略賴師傅千層蛋糕的風味呢?：「切的時候要切薄一點，大約0.8公分，是因為是要品嘗它的濃郁風味。入口的時候，會有一種自然烘焙過的香味，由於我們沒有多餘的添加物，所以吃起來沒有負擔；當然，甜點吃太多還是會發胖啦。如果只是下午茶切小小的一片來吃，感受荷蘭貴族當時氛圍的下午茶，讓茶與印尼千層蛋糕獨有的純香、純味，自然帶出蛋糕中的香氣；如果搭配咖啡，相輔相乘的口感更是絕配。」當賴師傅說到這裡時，他顯露了無比的自信，因為他知道只要嘗過他的千層蛋糕，一定可以體會其中滋味。
也許歷史是複雜的、生活是艱辛的，不僅新住民如此，在地的臺灣人也是一樣。有時我們會懷疑為什麼要堅持，但更多的時候我們知道，堅持是因為它會帶來真實的美好，而這會讓所有艱辛都因此值得，就像千層蛋糕一樣，一種複雜之中單純的滋味。